Parámetros Microbiológicos

 

Determinación de Puntos Críticos

 

Punto Crítico	limite Crítico	Medidas de corrección.
Lavado de los Huevos	Agua potable con 0.5 ppm de cloro	Lavar nuevamente
Cernir la harina	Colador fabricado en inox 15/10 muy reforzado con malla desmontable para el lavado. Medidas: 30 cms.	Usar el colador adecuado
Permanecer a temperatura ambiental	Menor a 28°c	Mantenerlo a temperatura ambiental.

Métodos de Conservación

Se debe conservar en envases de vidrio o plástico, tapados herméticamente para que no esté en contacto con ningún agente contaminante.  

Métodos de Almacenamiento del Producto Bandera

El producto se debe envasar en un lugar fresco y seco (bajo sombra) evitando la luz directa.

Luego de ser consumido el brownie y se desee guardar se debe colocar en un lugar fresco. También se puede envolver en un papel celofán o platino e introducirlo en la parte baja del refrigerador, para que no se seque o absorba olores de otros alimentos que se encuentran en dicho lugar.

Normas de Higiene de las Instalaciones

Las instalaciones de Happy Brownies cuentan con normas de higiene como

• Tubería de vapor, de agua fría y caliente
• Paredes pintadas con esmalte lavable para su mayor limpieza
• Ductos de ventilación y aire condicionado
• Ventanas con mosquiteros para impedir el ingreso de insectos voladores
• Luces cubiertas que eviten la caida de vidrios o polvo hacia el alimento
• Campanas extractoras con flitros, que sean fáciles de limpiar
• Empotrados siempre ocultos

Flujograma de la Preparación del Producto Bandera



Normas de Higiene

El Personal de Happy Brownies

El personal toma un papel importante en la manipulación de los alimentos porque es el nexo entre el contacto con los alimentos y el consumidor. Por eso, debe mostrar higiene en la preparación, transformación, envasado, almacenamiento, distribución, venta y consumo.

Normas para prevenir la transmisión de microorganismos patógenos

. Tener un adecuado lavado de manos:
Esto se dará antes, durante y después de la manipulación de los alimentos.
Después de haber ingresado a los servicios higiénicos.
Después de haber manipulado alimentos crudos y empezar a manipular alimentos preparados.


Usar ropa adecuada para el trabajo

La ropa debe ser de color claro.
Debe ser cómoda, ligera, amplia y que haga fácil el desplazamiento del manipulador.
Se debe usar un gorro para la cabeza. Así, se evitará que los cabellos logren contaminar el alimento. Además, deben cubrir toda la cabellera y asegurar una buena ventilación del cuero cabelludo.
El uniforme del personal se deberá usar exclusivamente en el lugar donde se manipulen los alimentos. Estará prohibido desplazarse con el uniforme puesto por diferentes lugares ya que diferentes microorganismos que estan en el ambiente pueden adherirse al uniforme y así contaminar los alimentos.

Evitar los malos hábitos como:
- Rascarse, tocarse la cabeza o cualquier parte del cuerpo.
- Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca
- Arreglarse los cabellos, jalarse los bigotes
- Tocarse los granos y exprimirse las espinillas
- Toser o estornudar directamente en los alimentos
- Probar los alimentos con la punta los dedos
- Fumar, comer y masclar chicle mientras se manipulan los alimentos
- Llevar anillos, pulseras, relojes

El personal debe conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa para garantizar la seguridad y calidad de los alimentos. En los baños se deben colocar carteles recordando la obligación de lavarse las manos después de salir del baño. Si existe un personal con alguna enfermedad infecciosa o con alguna herida cutánea, debe poner en conocimiento estos hechos al responsable del establecimiento, y ser excluido temporalmente de trabajar en las zonas de manipulación de alimentos. Debe someterse a un examen médico el cual, determinará la conveniencia o no de seguir excluido de trabajar en dichas zonas.

El Equipo y Utensilios de Happy Brownies

Los equipos y utensilios que se empleen, deben ser de material de fácil limpieza y desinfección, resistente a la corrosión, que no transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos. Deben ser capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
Ante el lavado y desinfección de los equipos y utensilios se debe tomar en cuenta lo siguiente:
- Sacar algún residuo de alimento que quede en los equipos y utensilios.
- Usar agua potable, detergente y desinfectante.
- Enjuagarlos con agua potable.
- Por último, se desinfectará utilizando un pequeño chorrito de clorox.

Los equipos y utensilios deben escurrirse en el medio ambiente de la cocina, colocándola en canastillas. Si se emplean toallas y secadores deben ser solo de uso exclusivo, deben mantenerse y en un buen estado.

- El lavado y desinfección de equipos automáticos debe ajustarse a las instrucciones del fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad necesaria. Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desarmando las partes removibles para no dañarlos.

- Todo menaje de cocina, así como las superficies de parrillas, planchas, azafates,
bandejas, recipientes de mesas con sistema de agua caliente (baño maría) y otros que
hayan estado en contacto con los alimentos, deben limpiarse, lavarse y desinfectarse
por lo menos una vez al día.

Cartera de Clientes:

Entre nuestros clientes más resaltantes se encuentran:

- Hipermercados Wong

- Supermercados Metro

- Supermercados Plaza Vea

- Plaza Super Vea

- Hipermercados Tottus

- Supermercados Vivanda

- Minimarkets

- Bodegas