Se debe tener un cuidado especial con el chocolate, este no debe perder sus cualidades, color, sabor y aroma. Los principales contaminantes son la humedad, el calor y el tiempo. Al comprar un chocolate se debe observar la fecha de vencimiento eso nos informará que el chocolate se encuentra apto para el consumo. Ademas, no debe ser guardado en el refrigerador sino debe estar en un lugar con temperatura de 16º y 18º. No se debe almacenar dentro de la cocina, ni tampoco estar en contacto con olores de la cocina.
Existen 2 variedad de chocolates : el negro y blanco. El negro se conserva más tiempo pero el blanco es el que menos se derrite con el calor. Se debe tener un especial cuidado a altas y bajas temperaturas ya que pueden cristalizan la manteca de cacao blanqueando el chocolate. Al momento de comprar chocolates, debe fijarse en observar que el chocolate no presente ningun tipo de cambio de color, presentar burbujas blancas y manchas blancas. No debe presentar un color opaco ni grisáceo.
Conservación del Azúcar
- La alteración del azúcar puede ocurrir por la presencia de las levaduras osmofilas y también por el moho xerófilo.
- Se alteran levaduras osmofilas en consecuencia del crecimiento de estas en la película de la melaza con metabolismo preferencial del componente de fructuosa de los azucares invertidos.
- Se pueden producir agua y ácidos orgánicos, que aumentan la (Aw) y reducen el pH. Ambos favorecen el crecimiento posterior de las levaduras osmofilas, mientras que el pH disminuido acarrea la hidrólisis de la sacarosa para producir más azúcar invertido.
- El factor principal que influye en su deterioro en el almacenaje es la temperatura.
La contaminación se producirá al poner en contacto el azúcar con elementos extraños como clavos, alfileres que al final pueden producir un daño si estos son consumidos. Otro modo de contaminación, es la manipulación indebida del producto, ya que al ser este el caso, podría introducir algún microorganismo, bacteria u otro agente que cause alguna infección. Las principales fuentes de contaminación del azúcar son los utensilios con el que se manipula dicho producto, ya sean los recipientes que no se encuentren totalmente limpios o tal ves el envase en donde este es almacenado. También el contacto del producto con objetos extraños es otra fuente de contaminación.
Para conservarla en excelentes condiciones para su uso, debemos hacerlo en un lugar fresco, seco y en recipientes herméticamente cerrados. Si lo hacemos de esta forma, el azúcar durará seca y suave hasta el momento en que la usemos.
Conservación de la Harina
La harina no debe estar en contacto con la luz solar o el calor. Cuando esto ocurre no solamente pierde sus cualidades alimentarias sino, que presentará malos olores y un mal sabor, lo que hará que sea inservible.
Cuando hay un mal almacenamiento la harina producirá hongos (Aspergillus) que producen problemas en el sistema nervioso e inmunológico. Es importante conservar la harina en recipientes totalmente cerrados y secos, que esten protegidos de la luz solar.
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