Hola... te damos la bienvenida a Happy Brownies, un nuevo mundo donde conocerás la magia de la pastelería.
jueves, 2 de diciembre de 2010
miércoles, 1 de diciembre de 2010
jueves, 25 de noviembre de 2010
Parámetros Microbiológicos
Determinación de Puntos Críticos
Punto Crítico | limite Crítico | Medidas de corrección. |
Lavado de los Huevos | Agua potable con 0.5 ppm de cloro | Lavar nuevamente |
Cernir la harina | Colador fabricado en inox 15/10 muy reforzado con malla desmontable para el lavado. Medidas: 30 cms. | Usar el colador adecuado |
Permanecer a temperatura ambiental | Menor a 28°c | Mantenerlo a temperatura ambiental. |
Métodos de Conservación
Se debe conservar en envases de vidrio o plástico, tapados herméticamente para que no esté en contacto con ningún agente contaminante.
Métodos de Almacenamiento del Producto Bandera
Normas de Higiene de las Instalaciones
Las instalaciones de Happy Brownies cuentan con normas de higiene como
- Tubería de vapor, de agua fría y caliente
- Paredes pintadas con esmalte lavable para su mayor limpieza
- Ductos de ventilación y aire condicionado
- Ventanas con mosquiteros para impedir el ingreso de insectos voladores
- Luces cubiertas que eviten la caida de vidrios o polvo hacia el alimento
- Campanas extractoras con flitros, que sean fáciles de limpiar
- Empotrados siempre ocultos
Flujograma de la Preparación del Producto Bandera
lunes, 22 de noviembre de 2010
Normas de Higiene
El Personal de Happy Brownies
El personal toma un papel importante en la manipulación de los alimentos porque es el nexo entre el contacto con los alimentos y el consumidor. Por eso, debe mostrar higiene en la preparación, transformación, envasado, almacenamiento, distribución, venta y consumo.
Normas para prevenir la transmisión de microorganismos patógenos
. Tener un adecuado lavado de manos:
Esto se dará antes, durante y después de la manipulación de los alimentos.
Después de haber ingresado a los servicios higiénicos.
Después de haber manipulado alimentos crudos y empezar a manipular alimentos preparados.
Usar ropa adecuada para el trabajo
La ropa debe ser de color claro.
Debe ser cómoda, ligera, amplia y que haga fácil el desplazamiento del manipulador.
Se debe usar un gorro para la cabeza. Así, se evitará que los cabellos logren contaminar el alimento. Además, deben cubrir toda la cabellera y asegurar una buena ventilación del cuero cabelludo.
El uniforme del personal se deberá usar exclusivamente en el lugar donde se manipulen los alimentos. Estará prohibido desplazarse con el uniforme puesto por diferentes lugares ya que diferentes microorganismos que estan en el ambiente pueden adherirse al uniforme y así contaminar los alimentos.
Evitar los malos hábitos como:
- Rascarse, tocarse la cabeza o cualquier parte del cuerpo.
- Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca
- Arreglarse los cabellos, jalarse los bigotes
- Tocarse los granos y exprimirse las espinillas
- Toser o estornudar directamente en los alimentos
- Probar los alimentos con la punta los dedos
- Fumar, comer y masclar chicle mientras se manipulan los alimentos
- Llevar anillos, pulseras, relojes
El personal debe conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa para garantizar la seguridad y calidad de los alimentos. En los baños se deben colocar carteles recordando la obligación de lavarse las manos después de salir del baño. Si existe un personal con alguna enfermedad infecciosa o con alguna herida cutánea, debe poner en conocimiento estos hechos al responsable del establecimiento, y ser excluido temporalmente de trabajar en las zonas de manipulación de alimentos. Debe someterse a un examen médico el cual, determinará la conveniencia o no de seguir excluido de trabajar en dichas zonas.
El Equipo y Utensilios de Happy Brownies
Los equipos y utensilios que se empleen, deben ser de material de fácil limpieza y desinfección, resistente a la corrosión, que no transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos. Deben ser capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
Ante el lavado y desinfección de los equipos y utensilios se debe tomar en cuenta lo siguiente:
- Sacar algún residuo de alimento que quede en los equipos y utensilios.
- Usar agua potable, detergente y desinfectante.
- Enjuagarlos con agua potable.
- Por último, se desinfectará utilizando un pequeño chorrito de clorox.
Los equipos y utensilios deben escurrirse en el medio ambiente de la cocina, colocándola en canastillas. Si se emplean toallas y secadores deben ser solo de uso exclusivo, deben mantenerse y en un buen estado.
- El lavado y desinfección de equipos automáticos debe ajustarse a las instrucciones del fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad necesaria. Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desarmando las partes removibles para no dañarlos.
- Todo menaje de cocina, así como las superficies de parrillas, planchas, azafates,
bandejas, recipientes de mesas con sistema de agua caliente (baño maría) y otros que
hayan estado en contacto con los alimentos, deben limpiarse, lavarse y desinfectarse
por lo menos una vez al día.
El personal toma un papel importante en la manipulación de los alimentos porque es el nexo entre el contacto con los alimentos y el consumidor. Por eso, debe mostrar higiene en la preparación, transformación, envasado, almacenamiento, distribución, venta y consumo.
Normas para prevenir la transmisión de microorganismos patógenos
. Tener un adecuado lavado de manos:
Esto se dará antes, durante y después de la manipulación de los alimentos.
Después de haber ingresado a los servicios higiénicos.
Después de haber manipulado alimentos crudos y empezar a manipular alimentos preparados.
Usar ropa adecuada para el trabajo
La ropa debe ser de color claro.
Debe ser cómoda, ligera, amplia y que haga fácil el desplazamiento del manipulador.
Se debe usar un gorro para la cabeza. Así, se evitará que los cabellos logren contaminar el alimento. Además, deben cubrir toda la cabellera y asegurar una buena ventilación del cuero cabelludo.
El uniforme del personal se deberá usar exclusivamente en el lugar donde se manipulen los alimentos. Estará prohibido desplazarse con el uniforme puesto por diferentes lugares ya que diferentes microorganismos que estan en el ambiente pueden adherirse al uniforme y así contaminar los alimentos.
Evitar los malos hábitos como:
- Rascarse, tocarse la cabeza o cualquier parte del cuerpo.
- Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca
- Arreglarse los cabellos, jalarse los bigotes
- Tocarse los granos y exprimirse las espinillas
- Toser o estornudar directamente en los alimentos
- Probar los alimentos con la punta los dedos
- Fumar, comer y masclar chicle mientras se manipulan los alimentos
- Llevar anillos, pulseras, relojes
El personal debe conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa para garantizar la seguridad y calidad de los alimentos. En los baños se deben colocar carteles recordando la obligación de lavarse las manos después de salir del baño. Si existe un personal con alguna enfermedad infecciosa o con alguna herida cutánea, debe poner en conocimiento estos hechos al responsable del establecimiento, y ser excluido temporalmente de trabajar en las zonas de manipulación de alimentos. Debe someterse a un examen médico el cual, determinará la conveniencia o no de seguir excluido de trabajar en dichas zonas.
El Equipo y Utensilios de Happy Brownies
Los equipos y utensilios que se empleen, deben ser de material de fácil limpieza y desinfección, resistente a la corrosión, que no transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos. Deben ser capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
Ante el lavado y desinfección de los equipos y utensilios se debe tomar en cuenta lo siguiente:
- Sacar algún residuo de alimento que quede en los equipos y utensilios.
- Usar agua potable, detergente y desinfectante.
- Enjuagarlos con agua potable.
- Por último, se desinfectará utilizando un pequeño chorrito de clorox.
Los equipos y utensilios deben escurrirse en el medio ambiente de la cocina, colocándola en canastillas. Si se emplean toallas y secadores deben ser solo de uso exclusivo, deben mantenerse y en un buen estado.
- El lavado y desinfección de equipos automáticos debe ajustarse a las instrucciones del fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad necesaria. Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desarmando las partes removibles para no dañarlos.
- Todo menaje de cocina, así como las superficies de parrillas, planchas, azafates,
bandejas, recipientes de mesas con sistema de agua caliente (baño maría) y otros que
hayan estado en contacto con los alimentos, deben limpiarse, lavarse y desinfectarse
por lo menos una vez al día.
Cartera de Clientes:
Entre nuestros clientes más resaltantes se encuentran:
- Hipermercados Wong
- Supermercados Metro
- Supermercados Plaza Vea
- Plaza Super Vea
- Hipermercados Tottus
- Supermercados Vivanda
- Minimarkets
- Bodegas
viernes, 8 de octubre de 2010
Conservación de los Productos de Happy Brownies
Conservación del Chocolate
Se debe tener un cuidado especial con el chocolate, este no debe perder sus cualidades, color, sabor y aroma. Los principales contaminantes son la humedad, el calor y el tiempo. Al comprar un chocolate se debe observar la fecha de vencimiento eso nos informará que el chocolate se encuentra apto para el consumo. Ademas, no debe ser guardado en el refrigerador sino debe estar en un lugar con temperatura de 16º y 18º. No se debe almacenar dentro de la cocina, ni tampoco estar en contacto con olores de la cocina.
Existen 2 variedad de chocolates : el negro y blanco. El negro se conserva más tiempo pero el blanco es el que menos se derrite con el calor. Se debe tener un especial cuidado a altas y bajas temperaturas ya que pueden cristalizan la manteca de cacao blanqueando el chocolate. Al momento de comprar chocolates, debe fijarse en observar que el chocolate no presente ningun tipo de cambio de color, presentar burbujas blancas y manchas blancas. No debe presentar un color opaco ni grisáceo.
Conservación del Azúcar
- La alteración del azúcar puede ocurrir por la presencia de las levaduras osmofilas y también por el moho xerófilo.
- Se alteran levaduras osmofilas en consecuencia del crecimiento de estas en la película de la melaza con metabolismo preferencial del componente de fructuosa de los azucares invertidos.
- Se pueden producir agua y ácidos orgánicos, que aumentan la (Aw) y reducen el pH. Ambos favorecen el crecimiento posterior de las levaduras osmofilas, mientras que el pH disminuido acarrea la hidrólisis de la sacarosa para producir más azúcar invertido.
- El factor principal que influye en su deterioro en el almacenaje es la temperatura.
La contaminación se producirá al poner en contacto el azúcar con elementos extraños como clavos, alfileres que al final pueden producir un daño si estos son consumidos. Otro modo de contaminación, es la manipulación indebida del producto, ya que al ser este el caso, podría introducir algún microorganismo, bacteria u otro agente que cause alguna infección. Las principales fuentes de contaminación del azúcar son los utensilios con el que se manipula dicho producto, ya sean los recipientes que no se encuentren totalmente limpios o tal ves el envase en donde este es almacenado. También el contacto del producto con objetos extraños es otra fuente de contaminación.
Para conservarla en excelentes condiciones para su uso, debemos hacerlo en un lugar fresco, seco y en recipientes herméticamente cerrados. Si lo hacemos de esta forma, el azúcar durará seca y suave hasta el momento en que la usemos.
Se debe tener un cuidado especial con el chocolate, este no debe perder sus cualidades, color, sabor y aroma. Los principales contaminantes son la humedad, el calor y el tiempo. Al comprar un chocolate se debe observar la fecha de vencimiento eso nos informará que el chocolate se encuentra apto para el consumo. Ademas, no debe ser guardado en el refrigerador sino debe estar en un lugar con temperatura de 16º y 18º. No se debe almacenar dentro de la cocina, ni tampoco estar en contacto con olores de la cocina.
Existen 2 variedad de chocolates : el negro y blanco. El negro se conserva más tiempo pero el blanco es el que menos se derrite con el calor. Se debe tener un especial cuidado a altas y bajas temperaturas ya que pueden cristalizan la manteca de cacao blanqueando el chocolate. Al momento de comprar chocolates, debe fijarse en observar que el chocolate no presente ningun tipo de cambio de color, presentar burbujas blancas y manchas blancas. No debe presentar un color opaco ni grisáceo.
Conservación del Azúcar
- La alteración del azúcar puede ocurrir por la presencia de las levaduras osmofilas y también por el moho xerófilo.
- Se alteran levaduras osmofilas en consecuencia del crecimiento de estas en la película de la melaza con metabolismo preferencial del componente de fructuosa de los azucares invertidos.
- Se pueden producir agua y ácidos orgánicos, que aumentan la (Aw) y reducen el pH. Ambos favorecen el crecimiento posterior de las levaduras osmofilas, mientras que el pH disminuido acarrea la hidrólisis de la sacarosa para producir más azúcar invertido.
- El factor principal que influye en su deterioro en el almacenaje es la temperatura.
La contaminación se producirá al poner en contacto el azúcar con elementos extraños como clavos, alfileres que al final pueden producir un daño si estos son consumidos. Otro modo de contaminación, es la manipulación indebida del producto, ya que al ser este el caso, podría introducir algún microorganismo, bacteria u otro agente que cause alguna infección. Las principales fuentes de contaminación del azúcar son los utensilios con el que se manipula dicho producto, ya sean los recipientes que no se encuentren totalmente limpios o tal ves el envase en donde este es almacenado. También el contacto del producto con objetos extraños es otra fuente de contaminación.
Para conservarla en excelentes condiciones para su uso, debemos hacerlo en un lugar fresco, seco y en recipientes herméticamente cerrados. Si lo hacemos de esta forma, el azúcar durará seca y suave hasta el momento en que la usemos.
Conservación de la Harina
La harina no debe estar en contacto con la luz solar o el calor. Cuando esto ocurre no solamente pierde sus cualidades alimentarias sino, que presentará malos olores y un mal sabor, lo que hará que sea inservible.
Cuando hay un mal almacenamiento la harina producirá hongos (Aspergillus) que producen problemas en el sistema nervioso e inmunológico. Es importante conservar la harina en recipientes totalmente cerrados y secos, que esten protegidos de la luz solar.
*** Deterioro de los alimentos***
Deterioro de las nueces:
Las nueces son menos perecederas que otros alimentos, sin embargo sufren de algunas alteraciones como perdida de sabor o textura, desarrolla un sabor amargo o rancio. El enmohecimiento y el contacto con los insectos afecta sus propiedad.Las bacterias sacarolíticas rompen los carbohidratos complejos a mas sencillos. Un número limitado de bacterias son amilolíticas, es decir elaboran amilasa que determina la ruptura extracelular del almidón.
Durante las etapas de secado y almacenamiento ya que su composición es rica en ácidos grasos poliinsaturados la transforman en un alimento susceptible a la oxidación. En consecuencia generar información que permita determinar parámetros sensoriales y físicos químicos del fruto cosechado seria de suma importancia para estimar la vida útil de las nueces.
Método de conservación: Refrigerado conservarle hasta -18 grados.
Deterioro del azucar:
Deterioro del huevo:
Para que se realice el deterioro tiene que pasar la barrera que en este caso seria la cascara , porque es resistente a los microorganismos. Así también, dentro del huevo no hay mayor capacidad de bacterias. Si por alguna razón el huevo tuviera alguna grieta, facilitaría el paso de algunas bacterias patógenas, que serían causante de alteraciones.
lgunos microorganismos como las Pseudomonas, pueden formar colonias en la superficie externa de la membrana interna dando lugar a veces a la difusión de pigmentos fluorescentes en la clara antes de que la penetración real de estas bacterias tenga lugar.
Conservacion del huevo:
Para su conservacion, debe ponerse en el frigider, con preferencia que se encuentren en la parte menos fria. Es recomendable no lavarlos antes de poner en la refrigeradora, porque el lavado les resta impermeabilidad y puede tambien abosrover los olores de otros alimentos. Métodos mas usables de la conservación de los derivados del huevo se encuentran los procesos térmicos como: la pasteurización, la refrigeración y la congelación.
Deterioro del Chocolate:
Las nueces son menos perecederas que otros alimentos, sin embargo sufren de algunas alteraciones como perdida de sabor o textura, desarrolla un sabor amargo o rancio. El enmohecimiento y el contacto con los insectos afecta sus propiedad.Las bacterias sacarolíticas rompen los carbohidratos complejos a mas sencillos. Un número limitado de bacterias son amilolíticas, es decir elaboran amilasa que determina la ruptura extracelular del almidón.
Durante las etapas de secado y almacenamiento ya que su composición es rica en ácidos grasos poliinsaturados la transforman en un alimento susceptible a la oxidación. En consecuencia generar información que permita determinar parámetros sensoriales y físicos químicos del fruto cosechado seria de suma importancia para estimar la vida útil de las nueces.
Método de conservación: Refrigerado conservarle hasta -18 grados.
Deterioro del azucar:
El azúcar tienen sus propias enzimas( sacaroza) que provocan reacciones en sus biomoleculas que afectan y alteran al producto. Su tipo de contaminación es causado por microorganismos ( bacterias y hongos) causados por ellos mismos. Los deterioro, hasta llegar al punto de producir sustancias toxicas que harían prohibido su consumo
Método de conservación del azúcar: Conservación química disminuyendole su PH. Se tiene que elevar a grandes concentraciones para que estén protegidos a la proliferación microbiana y aumenten sus posibilidades de conservación.Deterioro del huevo:
Para que se realice el deterioro tiene que pasar la barrera que en este caso seria la cascara , porque es resistente a los microorganismos. Así también, dentro del huevo no hay mayor capacidad de bacterias. Si por alguna razón el huevo tuviera alguna grieta, facilitaría el paso de algunas bacterias patógenas, que serían causante de alteraciones.
lgunos microorganismos como las Pseudomonas, pueden formar colonias en la superficie externa de la membrana interna dando lugar a veces a la difusión de pigmentos fluorescentes en la clara antes de que la penetración real de estas bacterias tenga lugar.
Conservacion del huevo:
Para su conservacion, debe ponerse en el frigider, con preferencia que se encuentren en la parte menos fria. Es recomendable no lavarlos antes de poner en la refrigeradora, porque el lavado les resta impermeabilidad y puede tambien abosrover los olores de otros alimentos. Métodos mas usables de la conservación de los derivados del huevo se encuentran los procesos térmicos como: la pasteurización, la refrigeración y la congelación.
Deterioro del Chocolate:
El chocolate es susceptible a la temperatura, sabores externos, la humedad y el tiempo. La razón es porque tiene azúcar y grasa. Por ello su deterioro es formando una capa blanquecina o cristalización de la grasa en su superficie.
Métodos de conservación: La temperatura ideal para conservarlo es entre los 54º F y 68º F (12º C Y 20º C). A temperaturas más altas, el chocolate se reblandece y pierde su brillo. Mantenerlo a temperaturas más bajas es menos arriesgado. Se debe tener cuidado a la hora de llevar productos fríos a temperatura ambiente de una sala para evitar su condensación y la formación de esa capa blanquecina por el azúcar.
- Conserve la mantequilla en su envoltura o protección original hasta que esta punto de usarla.
- La mantequilla también se puede congelar, de modo que así se conservará bien durante dos meses.
- Para que se pueda untar fácilmente, retírela del refrigerador unos diez minutos antes de usarla.
Deterioro de la harina :
Se infectarse con parásitos, como el cornezuelo del centeno y esporas del carbón o tizó. Esto se debe al bajo contenido de agua, provoca que ciertos tipos de bacteria como bacillus y hongos sean capaces del deteriorarlo, principalmente cuando están almacenados por mucho tiempo.
Conservacion de la harina:
Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las harinas, cambiándolas de lugar, el calor favorece el enranciamiento de las grasas, formándose ácidos grasos libres de cadena corta responsable del mal olor y sabor.
Vigilar la humedad de la zona: este es el mayor peligro, la humedad hace que se altere el gluten y el almidón, que la harina fermente y se endurezca.
Tener cuidado con las plagas, larvas, gusanos, cucarachas, etc. Para ello siempre hay que conservar la harina metida en sacos, no muy juntos y sobre tarimas de madera.
Deterioro de la mantequilla:
Produce una rancidez oxidación propios de las grasas de la mantequilla, producida por la oxidación de las cétonas y los ácidos. Ademas, el producto produce putrefacción debido a pseudomonas putrefaciens, aunque el caso mas conocido es por hongos.
martes, 5 de octubre de 2010
**Elaboración de Happy Brownies **
Ingredientes
- 100 gramos de chocolate Fondant en trozos
- 100 gramos de margarina
- 250 gramos de azucar
- 5 huevos
- 40 gramos de cacao en polvo
- 170 gramos de harina
- 2 cucharaditas de polvo para hornear
- 2 cucharaditas de canela
- Lentejitas de colores
Elaboración
Se derrite despacio la mantequilla en una olla y se le agrega el chocolate cortado en trozos. Retiramos la olla del fuego y luego añadimos el azúcar y los huevos. Mezclamos rápidamente. Añadimos toda la harina y luego untamos con mantequilla un molde cuadrado, y vertemos la mezcla alisando con una espátula para que quede bien parejo. Lo introducimos en el horno a 200°C durante 25 a 30 minutos. El brownie no debe estar demasiado cocido. Antes de enfriarse se corta en forma de cubos.
Se derrite despacio la mantequilla en una olla y se le agrega el chocolate cortado en trozos. Retiramos la olla del fuego y luego añadimos el azúcar y los huevos. Mezclamos rápidamente. Añadimos toda la harina y luego untamos con mantequilla un molde cuadrado, y vertemos la mezcla alisando con una espátula para que quede bien parejo. Lo introducimos en el horno a 200°C durante 25 a 30 minutos. El brownie no debe estar demasiado cocido. Antes de enfriarse se corta en forma de cubos.
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